Le Périgord, le pays du foie gras

Le Périgord est devenu aux yeux de toute la France et de beaucoup de pays étrangers " le Pays du foie gras ".

Il s'agit d'une tradition ancienne et partout répandue. Depuis longtemps, on élève et gave canards et oies dans les exploitations agricoles.
On assiste aujourd'hui à un renouveau de cette production : plus de 200 000 oies et 1 million de canards sont élevés et gavés avec grand soin (1er département producteur, les gaveurs du Sarladais savent parfaitement utiliser nos maïs sains et dorés qui apportent au foie gras du Périgord sa belle couleur dorée.
Avec le développement du tourisme, de nombreux agriculteurs transforment et vendent directement à la ferme des conserves de foie gras. Il existe une aujourd’hui une quinzaine d'ateliers spécialisés de taille conséquente dans le secteur, ou la production de gras y est ancienne et traditionnelle.

Crû ou cuit

Le foie gras convient fort bien à la conserve qui se commercialise
sous diverses formes :
- En foie gras entier avec un ou plusieurs lobes simplement dénervés et assaisonnés puis stérilisés (la version " mi-cuit " doit être conservée à + 3°C et consommée rapidement).
- En bloc de foie gras, une reconstitution de fragments de lobe malaxés à très grande vitesse, puis émulsionnés par adjonction d'eau.
- Sous forme de parfait (75% de foie gras), de mousse, de pâté, de médaillon ou de galantine (50% de foie gras).
Les foies gras se servent frais et se coupent avec un couteau trempé dans l'eau chaude : ils s'accompagnent volontiers d'un verre de Monbazillac ou d'un Bergerac moelleux.

• Source : dossier de presse OT Sarlat Périgord

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