Le Béarn, terre de fine gastronomie

En Béarn, la tradition du « bien vivre » et de la gastronomie est millénaire. Garbure, sauce béarnaise, fromage de brebis, vin rosé du Jurançon, Mardiran, le Béarn a le tempérament des bonnes tables !

Ses racines historiques sont inscrites sur les vieilles pierres des églises, comme par exemple celle du portail de la cathédrale d’Oloron-Sainte-Marie, datée de 1110, avec des détails des plaisirs de la table (saumon, charcuteries, agneau), dans les chroniques médiévales, ou encore dans la légende de « Noste Henric » le bon Roi Henri.
Au XVIIIème siècle, Paris considérait que les porcs du Béarn étaient les meilleurs du royaume. Salés et confits sont devenus les symboles de la cuisine béarnaise qui a toujours préféré à l’huile, la fine graisse d’oie ou de canard.
Ici, la cuisine est généreuse. Une bonne partie de ses éléments et de ses recettes appartiennent à la tradition gasconne.
Tout commence par la célèbre garbure, soupe paysanne complète à base de choux et de haricots fondants, avec son morceau de confit ou son fond de jambon. Les jours de fête, le foie gras de canard ou d’oie est sur toutes les tables.
A suivre une tranche de jambon du pays (séché au « vent d’Espagne »), ou de ventrèche tournée dans la poêle, accompagnée d’une savoureuse omelette aux piments verts. Les cochons qui gambadent dans tout le pays offrent aussi à la table leurs spécialités typées : andouille, boudin ou saucisse confite, le tout relevé à l’ail et au poivre, et assaisonné au sel de Salies bien sûr !
Les plats suivent les saisons : grillades de saumon (à la sauce béarnaise) ou de « coustous » (travers de porc), agneau de lait ou confit de canard avec ses « haricots maïs », salmis de palombe ou magret aux cèpes, et bien sûr l’illustre poule au pot, plat complet et riche, avec sa volaille cernée de légumes frais, accompagnée de bouillon, coulis de tomates et farce aux abats.
On savoure ensuite un fromage de brebis (Aspe, Ossau ou Barétous) suivi d’un « pastis ou d’un « russe » ou d’une « roussanne de Monein » (pêche de vigne).
Les vignobles du Béarn sont peu étendus, mais de grande renommée. On les découvre en empruntant les chemins buissonniers, à travers les des coteaux.
Vous rencontrerez des hommes et des femmes passionnés, qui vous parleront de leurs vins comme de leurs enfants, avec amour et passion.
Le Jurançon, bénédiction du bon roi Henri, « grand séducteur » pour Colette, s’accompagne de foie gras.
Le madiran produit un rouge corsé et chaleureux, fameux avec le gibier.
Les rosés de Béarn / Bellocq, avec la charcuterie du pays, sont une invitation à la fête...
Les marchés traditionnels à découvrir : Tous les jours sauf dimanche et fériés, les grandes halles à Pau. Nay, Orthez, Oloron Ste Marie, Bedous, Salies de Béarn et Laruns
Des circuits gourmands : La Route du Fromage Ossau-Iraty Brebis Pyrénées (AOC) : 200 km d’un itinéraire balisé qui permet de découvrir une région fière de son fromage.
La Route des Vins du Jurançon : 56 vignerons perpétuent une viticulture originale, des cépages uniques, « les Manseng », sur un terroir exceptionnel et une volonté farouche de défendre l’âme béarnaise.
La Route des Chais et Châteaux du Madiran et du Pacherenc.

• Source : Dossier de presse Comité départemental du tourisme Béarn – Pays basque

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